Food cost em 60 segundos
Food cost é a fatia do preço que os ingredientes comem. A conta de precificação é uma divisão: custo por porção ÷ food cost alvo. Se o hambúrguer custa R$ 8,50 de insumos e você quer operar a 30%, o preço de venda é 8,50 ÷ 0,30 = R$ 28,33. A conta inversa também serve para auditar o cardápio atual: um prato que você vende a R$ 42 com R$ 16,80 de insumos está a 16,80 ÷ 42 = 40% de food cost — pode estar certo, se for uma carne nobre, ou pode ser o buraco que come o resultado do mês.
O ponto que quase todo mundo pula: o food cost alvo não é um número que se escolhe por gosto. Ele é o que sobra depois de todo o resto. Se o aluguel, a folha, os encargos, as taxas de cartão, energia, gás e contador consomem 55% do faturamento e você quer 15% de lucro, sobram 30% para os insumos — e esse é o seu alvo. Um restaurante com aluguel caro em shopping simplesmente não pode operar com o mesmo food cost de uma cozinha de bairro, mesmo servindo o mesmo prato.
Ficha técnica: o peso que você compra não é o que vai ao prato
O erro mais caro do setor é montar a ficha com o preço do quilo comprado. Ninguém serve casca de cebola nem espinha de peixe. O fator de correção (FC) corrige isso: FC = peso bruto ÷ peso limpo. Um quilo de peixe inteiro que rende 600 g de filé tem FC de 1 ÷ 0,6 = 1,67 — se o quilo custou R$ 32, o quilo utilizável custa R$ 53,44. Multiplique o preço de compra pelo FC antes de lançar o custo na calculadora.
| Insumo | Rendimento limpo aproximado | Fator de correção |
|---|---|---|
| Peixe inteiro → filé | 50% a 60% | 1,7 a 2,0 |
| Alface / folhosas | 65% a 75% | 1,3 a 1,5 |
| Batata descascada | 78% a 85% | 1,2 a 1,3 |
| Cebola / alho descascados | 85% a 92% | 1,1 a 1,2 |
| Peito de frango com osso → desossado | 65% a 75% | 1,3 a 1,5 |
| Contrafilé com capa → limpo | 80% a 88% | 1,1 a 1,25 |
Faixas de food cost por categoria
São referências de mercado, não regra. O que importa é a média ponderada do mix vendido: um cardápio com picanha a 42% de food cost pode fechar o mês a 31% no consolidado se as massas e as bebidas puxarem para baixo. Precificar cada prato com o mesmo alvo é o jeito mais rápido de encarecer os itens que vendem e baratear os que ninguém pede.
| Categoria | Faixa usual de food cost | Observação prática |
|---|---|---|
| Refrigerante e água engarrafados | 15% a 25% | Puxa a média do salão para baixo; giro alto, margem em R$ pequena |
| Chope e cerveja | 20% a 30% | Perda de chope no barril pode estourar o alvo sem aviso |
| Pizza | 20% a 30% | Massa e queijo dominam; controle de gramatura do queijo é decisivo |
| Hambúrguer artesanal | 28% a 35% | Embalagem de delivery costuma faltar na ficha |
| Massas | 18% a 28% | Uma das melhores margens percentuais do cardápio |
| Carnes nobres | 35% a 45% | Percentual alto e margem em reais alta — não corte só pelo % |
| Sobremesas da casa | 15% a 30% | Alavanca de ticket médio subaproveitada |
Perguntas frequentes
O que é food cost?
É o percentual do preço de venda gasto com os ingredientes do prato. Um prato que custa R$ 9 de insumos e vende por R$ 30 tem food cost de 30%.
Qual o food cost ideal?
A referência clássica fica entre 28% e 33% para restaurantes; pizzarias e bares costumam operar mais baixo (20-25%), e casas de carne mais alto (35-40%). O número certo depende dos seus custos fixos e posicionamento.
Como calcular o preço de venda pelo food cost?
Divida o custo dos ingredientes por porção pelo food cost alvo. Custo de R$ 9 com alvo de 30%: 9 ÷ 0,30 = R$ 30 de preço de venda.
Qual a diferença entre food cost e CMV?
Food cost é o custo de insumos de um prato específico, calculado pela ficha técnica. O CMV é o custo da mercadoria vendida do restaurante inteiro em um período: estoque inicial + compras − estoque final. O food cost mostra se a receita está bem precificada; o CMV mostra se a operação está perdendo produto por desperdício, quebra, erro de porcionamento ou furto.
O que é fator de correção na ficha técnica?
É a razão entre o peso bruto comprado e o peso limpo que chega ao prato. Se 1 kg de peixe inteiro rende 600 g de filé, o fator de correção é 1 ÷ 0,6 = 1,67 — o custo real do quilo utilizável é 1,67 vez o preço pago ao fornecedor. Ignorar isso é o erro que mais subestima o food cost.
Como precificar pratos para iFood e delivery?
A comissão do aplicativo sai do preço cheio, então ela precisa entrar na conta antes. Com custo de R$ 8,50, alvo de 30% e comissão de 27%, o preço é 8,50 ÷ (0,30 × 0,73) = R$ 38,81, e não os R$ 28,33 do salão. Some ainda o custo da embalagem ao custo de insumos do prato.
Food cost baixo significa lucro alto?
Não necessariamente. O que paga as contas é a margem de contribuição em reais, não o percentual. Um prato com food cost de 40% que deixa R$ 30 por venda pode ser mais lucrativo que um de 20% que deixa R$ 8 — depende de quanto cada um vende. Avalie sempre percentual e valor absoluto juntos.